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Calamares a la andaluza

Calamares a la andaluza

¿Dónde está el secreto de una buena fritura?

Se entiende como fritura la cocción de alimentos inmersos en grasas o en aceites a alta temperatura, de esta forma logramos conformar una costra exterior crujiente y que el interior esté jugoso. Para esto hay diferentes recetas y técnicas que nos ayudan a lograr este objetivo, de las cuales hoy hablaremos de las mas conocidas. Obviamente el aceite y su temperatura es importantísimo. Ojalá siempre de primer uso y a la temperatura adecuada, la que variará según el tipo de fritura, tamaño de esta y sus condiciones de líquido interior y textura.

Sobre los fritos, destacamos:

1. Enharinado: Consiste en pasar por harina (de trigo, maíz, garbanzos, etc.) directamente antes de freír.

2. Rebozado, que consiste en pasar por harina y luego en huevo.

3. Empanado,que consiste en pasar por harina, huevo y pan rallado.

4. Orly y tempura: Ambas usan harinas o féculas, agua y/o cerveza en una mezcla con cuerpo para que esta costra se adhiera a la fritura. En ambas encontramos recetas con o sin huevo. Encontraremos también recetas con enharinado previo y otras no.

Ingredientes para 6 personas: Calamares a la andaluza

  • 500 g de calamares
  • 150 g harina de trigo
  • 150 g harina de garbanzos
  • 400 ml Aceite de oliva
  • 400 ml Aceite vegetal
  • Sal

Elaboración

  • Primero lavamos bien los calamares en agua quitando las aletas, su espina y cualquier baba que puedan tener.
  • A continuación, los cortamos en anillas de 1 cms de grosor, no deben quedar muy delgados para que queden tiernos.
  • Secamos nuestro calamares con papel de cocina muy bien, de lo contrario no se adherirán las harinas.
  • Calentamos el aceite hasta que esté bien caliente, al momento enharinamos las anillas en las harinas bien mezcladas, tendremos mucho cuidado de hacerlo bien para que la fritura sea uniforme.
  • Vamos agregando en tandas, y no mucha cantidad para que no se desprenda el rebozado.
  • Una vez dorados, retiramos y reposamos en papel absorbente agregando inmediatamente la sal para que se adhiera.

Ingredientes: Alioli

  • 5 dientes de ajo
  • 350 ml Aceite de oliva suave
  • Vinagre de Jerez o vino tinto
  • 1 huevo
  • Leche (opcional)

Elaboración

  • Confitamos 5 dientes de ajo en 350 ml de aceite suave a muy baja temperatura hasta que estén bien tiernos y reservamos hasta que el aceite esté frío.
  • Ponemos un huevo en un vaso triturador y agregamos el aceite y los ajos que habíamos reservado, un poco de sal y medio tapón de vinagre.
  • Con la batidora, sin moverla del fondo del vaso, emulsionamos y corregimos de densidad agregando un poco de leche si la queremos más líquida o un poco más de aceite si la queremos más densa.
  • Reservamos.

OTROS INGREDIENTES: 2 limones cortados en octavos.

Montaje

  • En un plato llano o bandeja servimos los calamares acompañados de limones en gajos. Acompañamos con nuestro ali oli.
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