Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés

La receta estrella de Kitchen Club de este mes: Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés.

• 2 unidades carrilleras de ternera
• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• 1 puerro
• 1/2 rama de apio
• 1 manzana verde
• 1 tomate
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 250 ml de vino tinto
• 70 ml salsa de soja
• 2 ramitas de tomillo y romero

• Limpiamos las carrilleras de los excesos de grasa que puedan tener. Salpimentamos y las sellamos a fuego fuerte hasta que estén doradas en una sartén con un chorrito de aceite. Reservamos.
• Cortamos toda la verdura en trozos más bien grandes, y doramos en una olla grande. A continuación, agregamos  las carrilleras doradas y echamos el vino tinto, esperamos que evapore el alcohol y cubrimos con agua. Agregamos la salsa de soja, tomate concentrado y las hierbas. Dejamos cocer hasta que las carrilleras estén blandas, unas 4 a 5 horas (o hasta que estén blandas) a un hervor muy bajo.
• Sacamos las carrilleras, las limpiamos bien de los restos de verduras que puedan tener, enfriamos y cortamos en dados del porte de una albóndiga, reservamos.
• Colamos el caldo por colador fino y desechamos las verduras. Reservamos la mitad para calentar las carrilleras y la otra mitad para glasear.

• 50 ml Vinagre de Módena
• 100 g de Azúcar
• Sal

• Hacer un caramelo y cortar con el vinagre. Agregamos poco a poco el caldo hasta reducir a un 30% de su volumen inicial.

Ingredientes para el Puré de patatas y bacon

• 300 kg patatas peladas
• 1 cda mantequilla
• 200 ml crema/ nata
• 60 ml leche
• Sal
• Pimienta molida
• 150 g bacon ahumado en lonchas
• 60 ml salsa de soja
• Sal
• Pimienta

• Doramos el bacon a fuego medio hasta que esté bien tostado, agregamos la soya para desglasar.
• Cocemos las patatas cortadas en cubos junto a la nata, leche y mantequilla,  hasta que estén blandas en la misma olla tapada, una vez hechas ponemos todo en robot de cocina y ponemos a punto de sal y pimienta.
• Mantenemos en olla en caliente para servir.

Ingredientes del Salteado cantonés

• 2 manojos cebollín / cibullete
• 1 cebolleta / cebollino
• Merkén o guindilla picante en polvo
• Sal
• Aceite de oliva
• Aceite sésamo

• Cortamos la parte blanca y verde cebolleta en dados muy pequeños. Picamos también los cebollines/cibullete muy pequeñitos.
• Salteamos al servir levemente en wook muy caliente, con aceite de sésamo (1 parte) y oliva (2 partes), ponemos a punto de merkén y sal.

Otros ingredientes: 30 g hongos o callampas secas (Triturar en robot de cocina hasta conseguir un polvo)

• Calentamos las carrilleras troceadas en una sartén con parte de su jugo reservado.
• En un costado de un plato llano ponemos una circunferencia de puré de bacon,  en su borde superior 3 trozos de carrillera (100 g x plato), salseamos con su jugo reducido para glasear y echamos en su costado nuestro salteado de cebollino.
• Terminamos con un poco de polvo de hongos sobre el puré y al costado del plato.