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Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés

Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés

La receta estrella de Kitchen Club de este mes: Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés.

Ingredientes para 6 personas

  • 2 unidades carrilleras de ternera
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla mediana
  • 1 puerro
  • 1/2 rama de apio
  • 1 manzana verde
  • 1 tomate
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 250 ml de vino tinto
  • 70 ml salsa de soja
  • 2 ramitas de tomillo y romero

Elaboración

  • Limpiamos las carrilleras de los excesos de grasa que puedan tener. Salpimentamos y las sellamos a fuego fuerte hasta que estén doradas en una sartén con un chorrito de aceite. Reservamos.
  • Cortamos toda la verdura en trozos más bien grandes, y doramos en una olla grande. A continuación, agregamos  las carrilleras doradas y echamos el vino tinto, esperamos que evapore el alcohol y cubrimos con agua. Agregamos la salsa de soja, tomate concentrado y las hierbas. Dejamos cocer hasta que las carrilleras estén blandas, unas 4 a 5 horas (o hasta que estén blandas) a un hervor muy bajo.
  • Sacamos las carrilleras, las limpiamos bien de los restos de verduras que puedan tener, enfriamos y cortamos en dados del porte de una albóndiga, reservamos.
  • Colamos el caldo por colador fino y desechamos las verduras. Reservamos la mitad para calentar las carrilleras y la otra mitad para glasear.

Ingredientes para glasear las carrilleras

  • 50 ml Vinagre de Módena
  • 100 g de Azúcar
  • Sal

Elaboración del caldo

  • Hacer un caramelo y cortar con el vinagre. Agregamos poco a poco el caldo hasta reducir a un 30% de su volumen inicial.

Ingredientes para el Puré de patatas y bacon

  • 300 kg patatas peladas
  • 1 cda mantequilla
  • 200 ml crema/ nata
  • 60 ml leche
  • Sal
  • Pimienta molida
  • 150 g bacon ahumado en lonchas
  • 60 ml salsa de soja
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración del Puré

  • Doramos el bacon a fuego medio hasta que esté bien tostado, agregamos la soya para desglasar.
  • Cocemos las patatas cortadas en cubos junto a la nata, leche y mantequilla,  hasta que estén blandas en la misma olla tapada, una vez hechas ponemos todo en robot de cocina y ponemos a punto de sal y pimienta.
  • Mantenemos en olla en caliente para servir.

Ingredientes del Salteado cantonés

  • 2 manojos cebollín / cibullete
  • 1 cebolleta / cebollino
  • Merkén o guindilla picante en polvo
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Aceite sésamo

Elaboración del Salteado cantonés

  • Cortamos la parte blanca y verde cebolleta en dados muy pequeños. Picamos también los cebollines/cibullete muy pequeñitos.
  • Salteamos al servir levemente en wook muy caliente, con aceite de sésamo (1 parte) y oliva (2 partes), ponemos a punto de merkén y sal.

OTROS INGREDIENTES: 30 g hongos o callampas secas (Triturar en robot de cocina hasta conseguir un polvo)

Montaje

  • Calentamos las carrilleras troceadas en una sartén con parte de su jugo reservado.
  • En un costado de un plato llano ponemos una circunferencia de puré de bacon,  en su borde superior 3 trozos de carrillera (100 g x plato), salseamos con su jugo reducido para glasear y echamos en su costado nuestro salteado de cebollino.
  • Terminamos con un poco de polvo de hongos sobre el puré y al costado del plato.
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