Tartar de bonito y salmorejo

La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos.

En los inicios estos salmorejos desde luego no llevaban tomate, y eso los convertía en lo que se denomina salmorejo blanco. La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes, el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica. Ambos ocurrieron en un periodo de tiempo inferior a un siglo.

• 800 g de bonito en un trozo
• 1 cda de jengibre picado muy fino
• 2 cdas aceite de sésamo
• 2 cdas aceite de oliva
• Ralladura de piel de 2 limas
• ½ cdta cayena molida o shishimi togarashi (picante japonés)
• Sal

• Limpiamos el bonito retirando espinas y piel. Cortamos en dados de 1 cm.
• Ponemos en un bowl con el resto de ingredientes y mezclamos al momento de servir.

• 500 g de tomate tipo pera
• 360 g de pan duro (opcional porque también se puede emulsionar sólo con aceite de oliva)
• V40ml de aceite de oliva para emulsionar
• 40ml de aceite de oliva para macerar
• 1 cda de vinagre de Jerez
• ½ diente de ajo
• Sal
• Azúcar (según el punto de madurez del tomate)

• Cortamos los tomates en cuatro trozos. Hacemos lo mismo con el pan duro.
• Ponemos en un bowl grande el tomate con el ajo pelado y picado con el pan cortado en trozos, que debe estar ligeramente humedecido. Esto lo hacemos añadiendo el vinagre y el aceite.
• Dejamos los ingredientes macerar durante media hora. Añadir un poco de agua si hiciera falta para macerar.
• Trituramos los ingredientes en robot de cocina añadiendo el aceite en chorro fino para que el salmorejo emulsione. Si está muy espeso podemos añadir agua, dependiendo de la textura deseada. Colamos si es necesario.
• Ponemos a punto de sal y podemos agregar azúcar si está un poco ácido (dependerá del tomate), según el gusto de cada uno y reservar en el refrigerador ya que se debe servir muy frío. De lo contrario agregar hielo para enfriar y retirar ates de que suelten mucha agua.

• En un plato llano, ponemos el pescado en un lateral creando altura, añadimos el salmorejo al lado, y espolvoreamos cebollino muy picado sobre el tartar.