Calamares a la andaluza

¿Dónde está el secreto de una buena fritura?

Se entiende como fritura la cocción de alimentos inmersos en grasas o en aceites a alta temperatura, de esta forma logramos conformar una costra exterior crujiente y que el interior esté jugoso. Para esto hay diferentes recetas y técnicas que nos ayudan a lograr este objetivo, de las cuales hoy hablaremos de las mas conocidas. Obviamente el aceite y su temperatura es importantísimo. Ojalá siempre de primer uso y a la temperatura adecuada, la que variará según el tipo de fritura, tamaño de esta y sus condiciones de líquido interior y textura.

Sobre los fritos, destacamos:

1. Enharinado: Consiste en pasar por harina (de trigo, maíz, garbanzos, etc.) directamente antes de freír.

2. Rebozado, que consiste en pasar por harina y luego en huevo.

3. Empanado,que consiste en pasar por harina, huevo y pan rallado.

4. Orly y tempura: Ambas usan harinas o féculas, agua y/o cerveza en una mezcla con cuerpo para que esta costra se adhiera a la fritura. En ambas encontramos recetas con o sin huevo. Encontraremos también recetas con enharinado previo y otras no.

• 500 g de calamares
• 150 g harina de trigo
• 150 g harina de garbanzos
• 400 ml Aceite de oliva
• 400 ml Aceite vegetal
• Sal

• Primero lavamos bien los calamares en agua quitando las aletas, su espina y cualquier baba que puedan tener.
• A continuación, los cortamos en anillas de 1 cms de grosor, no deben quedar muy delgados para que queden tiernos.
• Secamos nuestro calamares con papel de cocina muy bien, de lo contrario no se adherirán las harinas.
• Calentamos el aceite hasta que esté bien caliente, al momento enharinamos las anillas en las harinas bien mezcladas, tendremos mucho cuidado de hacerlo bien para que la fritura sea uniforme.
• Vamos agregando en tandas, y no mucha cantidad para que no se desprenda el rebozado.
• Una vez dorados, retiramos y reposamos en papel absorbente agregando inmediatamente la sal para que se adhiera.

• 5 dientes de ajo
• 350 ml Aceite de oliva suave
• Vinagre de Jerez o vino tinto
• 1 huevo
• Leche (opcional)

• Confitamos 5 dientes de ajo en 350 ml de aceite suave a muy baja temperatura hasta que estén bien tiernos y reservamos hasta que el aceite esté frío.
• Ponemos un huevo en un vaso triturador y agregamos el aceite y los ajos que habíamos reservado, un poco de sal y medio tapón de vinagre.
• Con la batidora, sin moverla del fondo del vaso, emulsionamos y corregimos de densidad agregando un poco de leche si la queremos más líquida o un poco más de aceite si la queremos más densa.
• Reservamos.

• En un plato llano o bandeja servimos los calamares acompañados de limones en gajos. Acompañamos con nuestro ali oli.