
La receta de Kitchen Club de este mes: Los callos, o callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña.
Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Ingredientes del sofrito
- 400 g cebolla en brunoise
- 2 diente ajo machacado
- 1 cda de pimentón dulce
- 1 cdta de pimentón picante
- Aceite de oliva
- 1 cda rasa de harina de trigo
Elaboración del sofrito
- Hacemos un sofrito en una olla de cocción grande (luego introduciremos el resto de ingredientes), hasta que la cebolla esté transparente sin coger color, una vez bien pochada a fuego bajo agregamos los pimentones con mucho cuidado de no quemarlos, sino amargan. Agregamos la harina, removemos y reservamos.
Ingredientes para los Callos
- 1 k de callos de ternera (librillo + colmenilla + callo)
- 150 ml Vinagre blanco
- Agua/hielo
- 1 cebolla entera
- 10 u clavos de olor
- 2 manitas de cerdo partidas por la mitad (sopleteado para eliminar pelos)
- 1/2 Morro de cerdo entero (sopleteado para eliminar pelos)
- 1 hueso (200g) hueso de jamón
- 1 chorizo de cocer
- 1 morcilla / prieta ahumada
- 2 hojas laurel
- Sal
Elaboración de los Callos
- Para limpiar los callos los dejamos reposar en abundante agua, hielo y vinagre durante 30 minutos. Colamos y lavamos en agua fría. Ponemos los callos con agua limpia y la cebolla con los clavos “pinchados” durante 40 min a hervor bajo. Retiramos y reservamos los callos.
- Ponemos las manitas en abundante agua con hielo para eliminar la sangre, durante 40 minutos, escurrimos.
- En la olla del sofrito (paso previo) echamos los callos junto a las manitas, morro, hueso de jamón, morcilla, chorizo pinchados con una puntilla para que no revienten y el laurel. Cubrimos con agua y cocemos hervor bajo durante 1 hora comprobando cuando el callo esté tierno, si hace falta, damos algo mas de tiempo. Retiramos la morcilla y chorizo a los 20 minutos de cocción y reservamos.
- Una vez cocido los callos, retiramos las manitas, hueso de jamón y desechamos. El morro y callos los cortamos en tiras y volvemos a echar a la olla y ponemos a punto de sal.
Montaje
- En un plato ponemos un cucharón abundante de callos y mojamos con su salsa. Podemos poner en cada plato una rodaja de morcilla y chorizo (opcional).
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