Callos

La receta de Kitchen Club de este mes: Los callos, o callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. ​Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña.​

Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes.  Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

• 400 g cebolla en brunoise
• 2 diente ajo machacado
• 1 cda de pimentón dulce
• 1 cdta de pimentón picante
• Aceite de oliva
• 1 cda rasa de harina de trigo

• Hacemos un sofrito en una olla de cocción grande (luego introduciremos el resto de ingredientes), hasta que la cebolla esté transparente sin coger color, una vez bien pochada a fuego bajo agregamos los pimentones con mucho cuidado de no quemarlos, sino amargan. Agregamos la harina, removemos y reservamos.

• 1 k de callos de ternera (librillo + colmenilla + callo)
• 150 ml Vinagre blanco
• Agua/hielo
• 1 cebolla entera
• 10 u clavos de olor
• 2 manitas de cerdo partidas por la mitad (sopleteado para eliminar pelos)
• 1/2 Morro de cerdo entero (sopleteado para eliminar pelos)
• 1 hueso (200g) hueso de jamón
• 1 chorizo de cocer
• 1 morcilla / prieta ahumada
• 2 hojas laurel
• Sal

• Para limpiar los callos los dejamos reposar en abundante agua, hielo y vinagre durante 30 minutos. Colamos y lavamos en agua fría. Ponemos los callos con agua limpia y la cebolla con los clavos “pinchados” durante 40 min a hervor bajo. Retiramos y reservamos los callos.
• Ponemos las manitas en abundante agua con hielo para eliminar la sangre, durante 40 minutos, escurrimos.
• En la olla del sofrito (paso previo) echamos los callos junto a las manitas, morro, hueso de jamón, morcilla, chorizo pinchados con una puntilla para que no revienten y el laurel. Cubrimos con agua y cocemos hervor bajo durante 1 hora comprobando cuando el callo esté tierno, si hace falta, damos algo mas de tiempo. Retiramos la morcilla y chorizo a los 20 minutos de cocción y reservamos.
• Una vez cocido los callos, retiramos las manitas, hueso de jamón y desechamos. El morro y callos los cortamos en tiras y volvemos a echar a la olla y ponemos a punto de sal.

• En un plato ponemos un cucharón abundante de callos y mojamos con su salsa. Podemos poner en cada plato una rodaja de morcilla y chorizo (opcional).