
La receta estrella de Kitchen Club de este mes: Carrilleras de ternera, puré de bacon y salteado cantonés.
Ingredientes para 6 personas
- 2 unidades carrilleras de ternera
- 2 zanahorias
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro
- 1/2 rama de apio
- 1 manzana verde
- 1 tomate
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 250 ml de vino tinto
- 70 ml salsa de soja
- 2 ramitas de tomillo y romero
Elaboración
- Limpiamos las carrilleras de los excesos de grasa que puedan tener. Salpimentamos y las sellamos a fuego fuerte hasta que estén doradas en una sartén con un chorrito de aceite. Reservamos.
- Cortamos toda la verdura en trozos más bien grandes, y doramos en una olla grande. A continuación, agregamos las carrilleras doradas y echamos el vino tinto, esperamos que evapore el alcohol y cubrimos con agua. Agregamos la salsa de soja, tomate concentrado y las hierbas. Dejamos cocer hasta que las carrilleras estén blandas, unas 4 a 5 horas (o hasta que estén blandas) a un hervor muy bajo.
- Sacamos las carrilleras, las limpiamos bien de los restos de verduras que puedan tener, enfriamos y cortamos en dados del porte de una albóndiga, reservamos.
- Colamos el caldo por colador fino y desechamos las verduras. Reservamos la mitad para calentar las carrilleras y la otra mitad para glasear.
Ingredientes para glasear las carrilleras
- 50 ml Vinagre de Módena
- 100 g de Azúcar
- Sal
Elaboración del caldo
- Hacer un caramelo y cortar con el vinagre. Agregamos poco a poco el caldo hasta reducir a un 30% de su volumen inicial.
Ingredientes para el Puré de patatas y bacon
- 300 kg patatas peladas
- 1 cda mantequilla
- 200 ml crema/ nata
- 60 ml leche
- Sal
- Pimienta molida
- 150 g bacon ahumado en lonchas
- 60 ml salsa de soja
- Sal
- Pimienta
Elaboración del Puré
- Doramos el bacon a fuego medio hasta que esté bien tostado, agregamos la soya para desglasar.
- Cocemos las patatas cortadas en cubos junto a la nata, leche y mantequilla, hasta que estén blandas en la misma olla tapada, una vez hechas ponemos todo en robot de cocina y ponemos a punto de sal y pimienta.
- Mantenemos en olla en caliente para servir.
Ingredientes del Salteado cantonés
- 2 manojos cebollín / cibullete
- 1 cebolleta / cebollino
- Merkén o guindilla picante en polvo
- Sal
- Aceite de oliva
- Aceite sésamo
Elaboración del Salteado cantonés
- Cortamos la parte blanca y verde cebolleta en dados muy pequeños. Picamos también los cebollines/cibullete muy pequeñitos.
- Salteamos al servir levemente en wook muy caliente, con aceite de sésamo (1 parte) y oliva (2 partes), ponemos a punto de merkén y sal.
Otros ingredientes: 30 g hongos o callampas secas (Triturar en robot de cocina hasta conseguir un polvo)
Montaje
- Calentamos las carrilleras troceadas en una sartén con parte de su jugo reservado.
- En un costado de un plato llano ponemos una circunferencia de puré de bacon, en su borde superior 3 trozos de carrillera (100 g x plato), salseamos con su jugo reducido para glasear y echamos en su costado nuestro salteado de cebollino.
- Terminamos con un poco de polvo de hongos sobre el puré y al costado del plato.
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