Sabemos que el cebiche es un plato fusión de la cocina Latinoamericana y la española, ya que los cítricos fueron introducidos por los colonizadores españoles.
Aún así, el cebiche caliente ha tomado notoriedad en los últimos 15 años pero mantiene una inspiración en la antigua forma de cocinar el pescado en Perú del cual data del periodo precerámico (año 2.000 ac. ) donde se cocinaban los pescados en piedras calientes llamadas “kalas”.
Las Kalas también se introducían dentro del vientre de los animales que se deseaban cocinar, además de ser usadas para elaborar panes, tortillas e infinidad de cosas más.
Ingredientes para 6 personas: Corvina
- 600 g de corvina en lomos sin piel
- Aceite de oliva
- Sal
- Zumo de 2 ó 3 limones
Elaboración
- Cortamos la corvina, quitamos espinas y cortamos en dados de 2 cm.
- En una sartén muy caliente, agregamos el aceite y los dados de corvina.
- Salteamos ligeramente por el exterior sin llegar a cocinar su centro.
- Agregamos zumo de limones para recuperar el dorado pegado en el sartén y reservamos en un bowl.
Ingredientes: Leche de tigre verde
- 3 jalapeños limpios y sin semilla
- 8 hojas albahaca blanqueadas
- 8 hojas de apio
- 10 ramas de cilantro
- 150 g de espinaca blanqueada
- 40 ml jarabe de azúcar
- 60 ml caldo de pescado
- 150 ml de aceite girasol
- 1 hielo
- 100 ml zumo de lima
Elaboración
- Trituramos los jalapeños, las hojas de albahaca, el apio, el cilantro y las hojas de espinaca junto con el jarabe de azúcar y el caldo de pescado.
- Una vez triturado, vamos añadiendo el aceite en hilo a modo de mahonesa.
- Poner a punto de sal. Y por último, añadimos el hielo y el zumo de lima.
Otros ingredientes: 6 ramas de cilantro,1 cebolla roja, agua, hielo, 8 chipirones limpios, 1 taza de harina, ½ l aceite girasol, 1 ají rojo fresco, sal y brotes u hojitas de cilantro.
Elaboración
- Deshojamos el cilantro en ramitas con hojas pequeñas. Cortamos la cebolla en micro brunoise.
- Reposamos por separado en agua y hielo durante 10 min el cilantro y cebolla. Colamos para servir.
- Cortamos los chipirones en aros, pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente. Reservamos en papel absorbente y ponemos a punto de sal.
Montaje
- En un plato semi-hondo, en un lado montamos el pescado, la cebolla, ají rojo fresco, cilantro, el chicharron de chipirones, y en un lado añadimos la leche de tigre verde.
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